取扱野菜
vegetables
主な種類として結球レタス、結球しない葉レタス、半結球の立ちレタス、茎が伸び葉を順次とって食べる茎レタスの4種類をあげる事が出来る。
茎葉の色によって、黄色種、緑色種、中間種、赤色種、白色種に大別できます。おいしい時期は冬春セロリーと夏秋セロリーの出回りが多くなる12～4月と7～10月です。
日本で栽培されている大部分は黄たまねぎで、辛味があり貯蔵性があります。このほか、生食用の赤たまねぎ等もある。
品種の分化は多くなく、,茎の頭にできた花雷(からい)だけを利用する頂花雷型(ちょうからい)等がある。
種類は葉の大きさや切れ込み方によって大葉種(おおば)、中葉種(ちゅうば)、小葉種(こば)に大別される。発汗作用や促進作用や森林浴等と同じ香り成分であるためリラックス効果も期待できる。
もともと冬の野菜で寒さにあたると風味を増しておいしくなり、出回り量も10～3月が多く、家庭消費のほか、外食産業でも年間を通して安定して使われて周年出回っている。
冬が旬の野菜で、おいしい時期は12～2月にかけてです。12月に入り、霜に当たると葉肉が柔らかくなり、あくが抜け甘味が増す。
ブロッコリーが突然変異により白化したものであるといわれている。食用とするのは茎の先にある花雷(からい)と呼ばれる部分です。
大きく分けて結球タイプ、半結球タイプ、非結球タイプがあり。現在日本で流通しているのはほとんど結球タイプです。
品種と栽培方法の改良で、全国的に栽培されるようになっており、一年中手に入りますが、1～5月の入荷量が比較的多く、旬は春先から初夏にかけてです。
世界の生産の大半は中国が占め、日本にも大量に輸入されています。現在市場流通の主流となっているのは福地ホワイトで、白玉王という品種も出回っている。
東洋種と西洋種があります。緑色野菜の代表格である、ほうれんそうは栄養価が高く「緑黄色の王様」と呼ばれている。夏と冬でビタミンCの含有量が変わり、夏どりの方が多く含まれる。
グリーンアスパラガスが流通の9割以上を占めている。種を植えて3年目から収穫して10年以上収穫する事も可能ですが、収穫量の低下や病気にかかりやすくなるため10年程度で植え替えます。
強健で吸肥力が強く、やせた土地でも育つ。品種を大別して大球種と小球種に分けられる。大球種はらくだ、小球種は玉らっきょうで市場流通の主流となっている。
大別すると白いきゅうりと黒いきゅうりに分かれ、白いきゅうりが日本で栽培される品種の大半を占める。日持ちが良く表面に光沢がある事や白い粉が農薬と勘違いされる事からブルームレスきゅうりが主流となっている。
国内で栽培されるなすで近年では、栽培が容易な事、いろんな用途に向く事から長卵形(ちょうらん)なすが全国的に生産されるようになった。
大きく、日本かぼちゃ(東洋種)、西洋かぼちゃ(西洋種)、ペポかぼちゃの3種類に分かれる。
果肉の色によって甘みに富み酸味やトマト臭が少なく生食用に利用される桃色系トマト、酸味と甘みが強くジュースや加熱調理用に使われる赤色系トマト及び黄色系トマトの3つに大別され、このうち日本の生食用トマトとして出回っているのは桃色系トマトです。
品種改良により中型の薄肉で香りが少ないタイプが主流となる。大型で甘味のあるパプリカや、緑色のピーマンより甘味が強く、栄養価にも優れ、独特の香りが少ない赤色に熟したピーマンも注目されている。
すべて黄色いイエロー系、すべて白いシルバー系、黄色と白が混ざったバイカラー系に大別できる。現在はバイカラーコーンが流通の大半を占めている。
現在では青首だいこんと白首だいこんが中心。流通の主流は青首だいこんで、辛みが弱く甘みが強い事が好まれている。白首だいこんは漬物や刺身のツマ等で多く利用されている。
根が細くて長い種類と根が太くて短い種類に分けられる。一般の家庭で利用されているのは、根が細くて長い滝野川ごぼう。専ら葉ごぼうは白茎ごぼうと呼ばれるものもある。
ハスの地下茎が肥大した部分を指し、明治以降に中国から導入された中国種とそれ以前に渡来した在来種に大別される。
江戸時代に中国から入ってきた東洋種と、明治時代に導入された西洋種に分けられる。現在は西洋種の栽培が多く五寸にんじんが主流。東洋種では金時にんじんと呼ばれる品種です。
アジア系品種は主として西日本に、ヨーロッパ系品種は主に東日本に分布する。大きさにより大かぶ、中かぶ、小かぶに分類。白かぶ、赤かぶ、青かぶ等、色による分け方もある。
子いも･孫いもを食べる子いも品種用、親いも品種用と子いもを食べる親･子いも兼用品種、親いもを食べる親いも用品種に分類される。
品種は世界に4,000種類あると言われ、日本での栽培は40品種程度で用途に適した品種が開発されている。
家庭やレストラン等で消費される生食用、ポテトチップス等に利用される加工用、かたくり粉や種類の原料に利用されるでん粉原料用の3つに大別される。
日本で食用として栽培されているものは、中国原産の山芋、日本原産の自然薯(じねんじょ)、東南アジア原産の大署(だいしょ)の3種類に分けられる。
料理をする際にはスジを取らなくてはなりませんでしたが、最近は品種改良によってスジのないタイプが主流になりました、そのため市場の9割がスジのないいんげんと言われている。
さやごと食べるものをさやえんどう、未成熟の実えんどうと言う。完熟の実を豆大福等に用いるえんどまめがあり、えんどうは成熟するまでの各過程で味わう事ができる作物です。
粒が中位の大きさで、毛が褐色の極早生、中～大粒で褐色の毛を持つ早生、やや大粒で白い毛を持つ中晩生の3グループに大別できます。流通の大半を占めるのは白毛系のえだまめです。
完熟した豆を利用する種類と未熟な豆を塩ゆでにして食べる青果用の種類があり、青果用の品種は、早生種、長英種、大粒種に大別され、現在は、大粒種の一寸そらまめが主流となっている。
大しょうが、中しょうが、小しょうがに大別され、栽培収穫方法により分類すると、根しょうが、葉しょうが、矢しょうがに大別される。
